Приносят ли вред сало и домашние копчености?

ВСЕМИРНАЯ организация здравоохранения устроила поистине вселенский переполох, выдав новость о том, что любое переработанное мясо, колбаса, копчености, консервы, сосиски и бекон — опасны! Выяснилось, что в этих продуктах питания содержатся канцерогенные вещества, которые вызывают онкологические заболевания, в частности, рак толстой кишки. Причем эти выводы появились не на пустом месте: специалисты ВОЗ изучили около 800 исследований ученых. 

СТРАХ, да и только, но  пару ломтиков колбасы или сарделька представляют угрозу для здоровья не меньшую, чем выхлопные газы, асбест, табак? Экспертам не до шуток. Они настаивают на том, что употребление в пищу всего 50 граммов переработанного мяса в день увеличивает риск развития определенного вида рака на 18 процентов. Причем под «гильотиной» вердикта ВОЗ оказалось и красное мясо. На нем теперь фактически поставлен штамп: «возможно канцерогенно». 

То, что наши соотечественники тоже находятся в группе риска, подтверждают цифры Белстата. В 2014 году показатель потребления мяса и мясопродуктов составил 88 килограммов в год на каждого белоруса (причем еще десять лет назад эта цифра была ниже почти в два с половиной раза). Это много, говорят медики, если учесть, что оптимальная норма составляет 70 килограммов. 

Но что делает переработанное мясо бесполезным для здоровья? С точки зрения медиков, канцерогенные вещества появляются в нем именно на этапе производства, когда добавляются консерванты, различные Е-добавки, а сосиски-сардельки подвергаются температурной обработке, солению, копчению. Оказывается, именно после этого продукт теряет свою безопасность. И как бы  разработчики и производители ни твердили, что колбаса или ветчина, которая попала на прилавок, приготовлена «по нормам и стандартам», факт остается фактом: состав на этикетках заводской вареной и сырокопченой скорее напоминает абзац из учебника по химии… 

Главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения страны Марина Попова с вердиктом, который вынес ВОЗ переработанному мясу, сосискам и колбасам, согласна:

— В такой ситуации остается лишь констатировать: проблема существует. И продукты из переработанного мяса лучше исключить из своего рациона. Употребляя их в пищу, мы фактически подвергаем стрессу наш организм. Если говорить о составе копченостей, сарделек, то в них нет ничего полезного. Только представьте, некоторые производители открыто говорят о том, что из 100 килограммов мяса у них получается 140, а то и 170 килограммов колбасных изделий. Поэтому присутствие их не только в детском, но и взрослом  меню нужно свести практически к нулю. Лучше найти возможность приготовить здоровую еду. 

А как же домашние сало, колбасы, без которых сельский стол считают фактически пустым, ведь про них ВОЗ ничего не говорил? Оказывается, традиционные рецепты, по которым готовили в деревнях не одну сотню лет, для здоровья менее опасны, чем колбаса, сошедшая с конвейера.  Но при этом следует помнить, что если съедать 20 граммов сала в день, то этим самым полностью выбирается рекомендуемая суточная норма по жирам. А при домашнем копчении ни в коем случае нельзя использовать так называемый жидкий дым или специальные консерванты, которые ускоряют процесс приготовления.

А красное мясо? С одной стороны, пугают, что при ежедневном употреблении насыщенные жиры, содержащиеся в нем, увеличивают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и даже более чем на 10 процентов сокращают продолжительность жизни. А с другой, чуть ли не рецепт выписывают на красное мясо тем, кто страдает анемией. Ведь в нем не только высокое содержание железа, но и витаминов — РР, В1, В2, В5 и В6, минеральных веществ. Его называют полноценным источником белка и утверждают, что нельзя полностью исключать его из своего меню. 

МЯСО — стойкий рекордсмен по количеству мифов и споров. Нет другого продукта питания, из-за которого человечество раскололось бы на два лагеря. Вегетарианцы утверждают: кто ест «трупы» — скопление ядов и токсинов, — того ждут болезни и ранняя смерть. Убежденные мясоеды уверены: отказываться от мяса глупо, поскольку оно — источник ценного белка и витаминов, без которых очень скоро можно стать больным и немощным. Мясоеды и вегетарианцы ломают копья вокруг «мясного вопроса» уже не первый год, но воз и ныне там. В отличие от ВОЗ, которая на днях присвоила переработанному мясу самую высокую оценку канцерогенного риска, а красному — в рейтинге рисков определила второе место. 

Доклад вызвал жесткую критику производителей и переработчиков этого вида продукта. Мексиканские мясники, представители Ассоциации скотоводов США и другие заявили, что представленные научные доказательства не устанавливают причинно-следственную связь употребления красного или переработанного мяса с любым типом рака. 

Что думают белорусские производители о  «мясных» заявлениях ВОЗ?

Председатель СПК «Агрокомбинат Снов» Николай Радоман сначала даже не понял сути вопроса, показавшегося ему по меньшей мере неуместным. 

— Глупость несусветная, — первая реакция руководителя одного из крупнейших в стране агрохолдингов. — Помнится, вокруг молока тоже ходили и ходят всевозможные слухи о его пользе и вреде. Я всю жизнь ем мясо, и пока на здоровье не жалуюсь. Даже допустив, что любовь к колбасам повышает шансы заболеть раком, вероятность заработать опухоль из-за, например, курения выше в 20 раз. Уверен, если не терять чувства меры, правило  «если очень хочется, то можно» в случае с мясопродуктами работает.

Председатель СПК, мясную продукцию которого знают и любят не только белорусские покупатели, прав. Но правда и в том, что мало кто довольствуется скромным ломтиком постного мяса, когда вокруг полно соблазнов — аппетитных румяных котлеток и тефтелек, ароматных отбивных, изысканных бефстроганов. Переборщить с такими лакомствами за праздничным столом — еще полбеды. Но вот если человек ест колбаски, ветчинку и просто жареное мясо на завтрак, обед и ужин, да  при этом выбирает  жирные сорта, без сомнения, он рискует своим здоровьем. 

Есть устойчивое мнение, что мясо напичкано токсинами. Обратимся к технологам сельхозпроизводства.

— О колбасах и сосисках говорить трудно. Думаю, вред не столько от самого мяса, сколько от веществ, которые придают ему товарный вид. За ним — целый букет канцерогенов, — считает заведующий лабораторией разработки интенсивных технологий производства молока и говядины НПЦ по животноводству НАН Беларуси, кандидат сельхознаук Андрей Музыка. — А вот что касается сырого мяса, причем любого, то могу сказать, что здесь важно, в каких условиях выросло животное, но определяющую роль играет его кормление.  Если, например, корова пасется на чистых лугах и лакомится натуральным сеном, ее мясо не будет источником токсинов. На комплексах — если строго выдерживаются  технологии, то на выходе человек получает качественную и полезную говядину и свинину. Другое дело, сколько съедать мяса в день. От ведра клубники тоже станет плохо. Мясо необходимо человеку для жизни. Это в первую очередь полноценный белок. Только в мясе содержатся все 8 незаменимых аминокислот, некоторые витамины и микроэлементы. А белки многих растений относятся к разряду труднопереваримых. Наконец, растительные белки усваиваются только на 60–80 процентов, тогда как животные — на 90—98. Словом, как ни крути, а мясо не зря признано основным и идеальным источником белка. Думаю, и небольшой кусочек колбаски вряд ли кому повредит. 

И ВСЕ же исследования ВОЗ настораживают. Недаром промышленные мясные холдинги Европы и Америки не исключают удара по доверию потребителей. Белорусские — спокойны.

— Я и моя семья мясо и изделия из него как ели, так и будем есть, — делится по телефону мнением директор Калинковичского мясокомбината Геннадий  Курлович. — Вот рядом сидит наш главный бухгалтер, которая также говорит, что все близкие — мясоеды. О пользе и вреде этого продукта споры идут давно, но подавляющее большинство людей даже не думают отменять его из своего рациона. Это вкусно. Врачи говорят, что в разумных количествах даже полезно. Конечно, может, мы чего-то не знали. Допускаю, что в определенных случаях мясные изделия, подвергшиеся тепловой обработке, в какой-то мере и сокращают жизнь. Но для меня факт остается фактом: с каждым столетием человек живет все дольше, то есть потребление мяса и мясной продукции не сокращает реально продолжительность  жизни. Меня пока наука не убедила в обратном.  А что касается потребителя, не сомневаюсь, что информация ВОЗ не отразится на предпочтениях белорусов, а значит, и на нашем производстве.

СЛУШАЯ собеседников, невольно вспоминается история трехгодичной давности. В 2012 году те же авторитетные специалисты ВОЗ жизнь без мяса — вегетарианство — назвали «неподконтрольным влечением, наносящим вред пациенту и окружающим». Исключение животных продуктов, по мнению международных экспертов, грозит истощением, анемией, ухудшением внешнего вида и снижением умственной деятельности. Врачи, десятилетия посвятившие проблемам питания, утверждают — вегетарианцем может быть лишь человек без болезней, у остальных здоровый образ жизни вызывает нездоровые последствия.

Хотя, стоит отметить, годом ранее в этот список расстройств, подлежащих врачеванию, попала даже любовь.  Гомосексуализм,  напротив, был исключен.

Понятно, что цифры в исследовании ВОЗ — информация к размышлению, а не повод резко менять рацион. 

korenevskaja@sb.by

germanovich@sb.by